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골초는 된장을 많이 먹어라오늘날 건강식을 말할 때 자주 오르내리는 것 중 하나가 발효식품인데 우 리가 생활 속에 접할 수 있는 식품도 많다. 간장, 된장, 고추장, 청국장, 김치, 젓갈, 감주 등이 그것이다. 이 식품들 은 미생물의 발효작용을 이용하여 숙성시킨 것으로, 효모 등이 듬뿍 들어 있다. 된장의 효모는 장에서 유익한 미생물을 번식시켜 정장작용을 하면서 새로 운 영양성분을 생합성하는 작용을 한다. 효모속에 있는 메타오닌이 간장 을 강화하고 해독작용을 한다는 것은 이미 알려진 사실이다. 효모중의 지비코린산은 방사능 물질을 흡착하여 체외로 배출시킨다. 최근 일본에서는 된장국이 위암을 비롯한 위궤양, 심장병, 간경변 예방에 효과가 있다는 연구결과가 발표되었다. 국립암센터연구소 히라야마 역학 부장팀이 남녀 26만5천명을 대상으로 한 추적조사에 따르면 된장을 먹는 사람에 비해 안먹는 사람의 경우 위암 발생률이 거의 4배나 되었다는 것 이다. 된장을 즐겨 먹으면 주독과 니코틴의 독을 푸는 해독작용을 한다. 따라 서 술을 마시고 줄담배를 피우는 남편을 둔 주부는 아침저녁으로 열심히 된장국을 끓여 식탁에 올릴 필요가 있다. 된장이 니코틴의 독을 푼다는 것은 지난날 긴 담뱃대가 있었을 때 노인들이 하던 일을 생각해 보아도 납득이 간다. 긴 담뱃대가 담배 진으로 막 혔을 때 쉽게는 지푸라기나 종이, 심지같은 것으로 소제를 하기도 했지만 그래도 시원치 않을 때는 된장 끓인 물을 붓곤 했다. 그러면 신통하게도 담뱃대의 진이 씻겨 내려갔으니 니코틴이 된장에 분해 되고 만다는 원리를 할아버지들은 일찌감치 깨달았던 것이다. 된장은 수분 58.5%, 단백질 13.6%, 지방 4.4%, 탄수화물 20.5%, 회분 3.0% 등으로 구성되어 있다. 이 밖에도 비타민 B1, B2, 나이아신 등도 들어 있다. 두부와 함께 찌개로 끓여낼 때 독특한 냄새와 구수하게 진한 맛을 내는 청국장의 경우는 단백질 17%, 지방 10%, 당질 10%, 섬유 2%, 무기질 2.6%를 비롯하여 칼슘, 철분, 비타민 B2 등이 들어있다. 청국장은 콩의 종류에 따라 다소 맛이 달라지는데 노란콩 쪽이 좋은 것으 로 알려져 있다.
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