암 발전 단계에 있어 촉진 단계는 발암 유발 과정을 통해 개시된 이형세포가 촉진 물질로 인해 발암 유도가 계속되어 유전자 발현에 변화가 생기고 결국 악성 암으로 진행하는 시기다. 그러나 이 단계에서는 음식으로 악성화를 억제하여 그 진행을 중지시키거나 더 나아가서는 가역성으로 전환시킬 수도 있다. 음식이 암의 원인을 제공할 수도 있으나 이 단계에서는 더 발전하지 못하게 예방할 수도 있다는 것이다. 이 단계에서 추천되는 각 영양소의 섭취 요령은 다음과 같다.

지방질(기름)
다량의 지방질은 장내 담즙 분비를 촉진하므로 대장에 선종양 폴립을 발생시킬 가능성이 있으며 대장암, 전립선암의 진행을 촉진할 수 있다.

고지방산(동·식물 및 생선기름)은 특히 유방암의 발생을 증가시킨다는 실험동물 결과가 있으나, 지방 종류에 따른 위험도의 명확한 결론은 없는 상태이다.

따라서 암의 진행을 억제하고 암을 예방하기 위해서는 일반적으로 지방질 섭취는 총 열량 섭취의 20% 이하로 하는 것이 추천되어진다.

비타민
과일과 녹황색 채소는 발암 위험도를 내린다. 과일과 채소 속에 있는 비타민 A(베타 카로틴)는 녹황색 채소 특히 당근에 많은데, 흡연과 연관된 암의 발생 억제효과가 보고되어, 현재 두경부암, 폐암 등에서 많은 연구가 진행되고 있다. 비타민 C는 위 내에 대사물로 발생한 발암제 형성을 억제하는 작용을 해 위암과 식도암을 예방할 수 있다.

섬유소
섬유소는 채소와 과일 그리고 포도주, 차, 곡물(콩, 귀리등), 종자류 등에 포함되어 있는데, 이런 섬유소는 고지방질 섭취시 반드시 동반해서 섭취하는 것이 암 예방에 바람직하다. 고섬유소와 저지방 섭취는 특히 유방암과 대장암 등 여러 종류의 암 발생 위험도를 내려 줄 수 있다.

수용성 섬유소로 암 예방과 고지혈증을 낮추는 것은 사과, 배, 감, 대추 등이며 콩, 두부, 된장찌게, 보리밥, 해조류(미역·파래) 등이 바람직하다. 고지방질과 저섬유소의 섭취는 발암을 높인다.

제2단계까지는 음식을 통해 암의 진행을 조절할 수 있으나 진행 단계인 제 3단계는 암 촉진에 이어 암 진행이 일어나는 비가역성의 단계로 암세포가 퍼지는 단계이기 때문에 영양소로 조정이 안 된다. 따라서 2단계에서 적절한 식습관을 유지, 3단계로의 전이를 피하는 것이 좋다.

결론적으로 식사와 암 발생에 관한 연구가 지속적으로 진행되고 있지만 음식은 단일성분이 아니며, 실질적으로 다른 여러 요소에 의하여 영향을 받을므로 명확한 결론을 내리기에는 아직 부족한 상태이다.

그러므로 현 시점에서 추천되어지는 것은 과도한 음식의 섭취는 삼가하며, 특히 지방질 섭취는 총열량의 30%이내로 하는 것이다.

여러 영양소를 골고루 섭취하며, 과일, 채소 등의 섭취를 늘려서 섬유소와 비타민 등의 미세영양소를 충분히 섭취하는 것이 바람직하다고 하겠다.

- 김진옥 임상영양연구실

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